Vitaminas

Propiedades generales de las vitaminas

Papel funcional de las vitaminas

Muchas de las vitaminas integran sistemas enzim�ticos, actuando como coenzimas o formando parte de la mol�cula de coenzimas. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, por esto son participantes esenciales de numerosas v�as metab�licas y procesos fisiol�gicos.

Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales: 

Avitaminosis

Recibe este nombre el cuadro patol�gico producido por carencia de una o m�s vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro cl�nico caracter�stico. La avitaminosis puede deberse a distintas causas: 

Usos y abusos de las vitaminas

Los suplementos vitam�nicos deben emplearse en casos perfectamente justificados.

Lamentablemente es com�n la utilizaci�n irracional y en cantidades exageradas.

Cuando las vitaminas liposolubles son consumidas en exceso, las que no llegan a ser utilizadas tienden a acumularse en la grasa del organismo, provocando efectos perjudiciales. Est�n perfectamente documentados casos de hipervitaminosis por vitaminas A y D, que han llevado a la muerte.

Con respecto a las vitaminas hidrosolubles, est� muy difundida la creencia err�nea de que son completamente inofensivas por el hecho de que su exceso es eliminado a trav�s de la orina. A medida que se incrementa la ingesta, aumenta la eliminaci�n urinaria, hasta que se llega a un punto en el que el ri��n no alcanza a eliminar el exceso, favoreciendo la aparici�n de c�lculos renales.

Suplementos o medicamentos, lo cierto es que para evitar caer en excesos, el consumo de vitamina debe ser indicado por un m�dico.

La vitamina A

Esta vitamina participa en la visi�n, en el crecimiento, en el desarrollo de los huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial (piel, pelo, u�as, mucosas respiratorias y de los ojos, etc.) y en los procesos inmunitarios para evitar las infecciones.

Por ser la vitamina A un componente de los pigmentos visuales, los encargados de una adecuada visi�n, una deficiencia importante de este nutrimento puede ocasionar desde una ceguera nocturna hasta la p�rdida de la visi�n.

Dec�amos que participa tambi�n en el proceso del crecimiento: una falta de este nutrimento puede repercutir en el crecimiento m�ximo de los ni�os, que inclusive puede alterar su desarrollo psicomotor. Tambi�n se ha observado que su deficiencia predispone a infecciones, tanto de las v�as respiratorias como de las gastrointestinales.

La vitamina A -o retinol- se encuentra en productos de origen animal y los carotenoides en las frutas y las verduras. A continuaci�n se mencionan los productos que suministran vitamina A, ordenados de acuerdo a la mayor a menor cantidad que proveen de este nutrimento: h�gado, zanahoria, espinacas, duraznos, leche, br�coli, huevo, queso, pera, mantequilla, naranja, manzana, etc. Aqu� cabe mencionar que en cuanto a biodisponibilidad -es decir, una mejor absorci�n y utilizaci�n de este nutriente- es mejor la de los alimentos ricos en retinol que la de los carotenos.

Ahora bien, para que estos alimentos nos aporten la mayor cantidad de vitamina A, es importante conocer que el cocimiento leve (al dente) de los carotenoides precursores de la vitamina A, que se encuentra en las frutas y las verduras, favorece su biodisponibilidad. Un cocimiento excesivo de estos alimentos puede ocasionar la destrucci�n de los carotenoides. Esto mismo pasa con el retinol contenido en el huevo, el h�gado y la leche.

Al fre�r los alimentos ricos en carotenos y retinol, por ser solubles en grasa, pasan al medio de cocci�n graso, perdi�ndose la vitamina de los alimentos.

Tambi�n la deshidrataci�n de alimentos como zanahorias, br�coli y espinacas reduce la cantidad de carotenoides, por lo tanto es recomendable consumir verduras frescas.

La vitamina D

Esta vitamina da la energ�a suficiente al intestino para la absorci�n de nutrientes como el calcio y las prote�nas. Su deficiente suministro agrava el caso, dado que ocasiona asimismo una falta de calcio, puesto que su absorci�n resulta deficiente. Esto provoca en los ni�os raquitismo, una enfermedad que produce malformaci�n y desmineralizaci�n de los huesos y en los adultos el desarrollo de osteoporosis, una afecci�n que origina un debilitamiento de los huesos con el consecuente incremento del riesgo de fracturas de consideraci�n.

Por lo anteriormente mencionado, la vitamina D juega un papel muy importante durante el crecimiento y una deficiencia de este nutrimento puede repercutir en el crecimiento m�ximo de los ni�os. Y como los dientes tambi�n contiene calcio, de verse alterada la absorci�n de este nutrimento, no crecer�n adecuadamente.

Para cubrir los requerimientos de vitamina D es necesaria la conjunci�n de dos factores: por un lado la exposici�n al sol durante 15 minutos -diariamente- para permitir que sus precursores se transformen en la vitamina activa, y el consumo de �stos en la dieta diaria; los podemos encontrar en vegetales y diversos productos de origen animal, como la leche, las sardinas, el h�gado, los huevos y los quesos.

La vitamina E

Esta vitamina tiene como funci�n principal participar en los procesos del organismo como antioxidante. Es algo as� como un escudo protector de las membranas de las c�lulas que hace que no envejezcan o se deterioren por la acci�n de los radicales libres; �stos contienen ox�geno y pueden resultar t�xicos y cancer�genos. La participaci�n de la vitamina E como antioxidante es de suma importancia para la prevenci�n de enfermedades tales como la isquemia card�aca, la toxemia durante el embarazo, la tromboflebitis, la fibrosis de seno y en caso de traumas, donde existe una destrucci�n de c�lulas importante.

La deficiencia de la vitamina E puede originarse por dos causas. La primera de ellas, por no consumir alimento alguno que la contenga. Tambi�n puede faltar debido a una mala absorci�n de las grasas. La vitamina E es una vitamina liposoluble, es decir que se diluye en grasas; para su absorci�n en el intestino es necesario que se encuentren presentes las grasas.

En el caso de que se lleve a cabo una dieta careciente de grasas, es importante consumir diariamente una cucharadita de aceite. En primer lugar, para cubrir las necesidades que tiene el organismo de �cidos grasos esenciales y en segundo, porque de no consumirlo no se podr� absorber ni utilizar ninguna vitamina liposoluble como la vitamina E.

Por todo lo anterior, se puede decir que la vitamina E es la vitamina de la juventud, y el consumo de ella a trav�s de los alimentos es sumamente importante. Para cubrir los requerimientos de vitamina E, hay que conocer que se encuentra principalmente en los aceites de germen de trigo, ma�z, soja y girasol, tambi�n la podemos encontrar en los chocolates y en la leche. Se encuentra asimismo en muchas frutas, leguminosas y verduras.

La vitamina K

La vitamina K es liposoluble y participa en diferentes reacciones del metabolismo como coenzima. Tambi�n forma parte de una prote�na muy importante, llamada protrombina, que es la prote�na que participa en la coagulaci�n de la sangre.

Para poder absorber la vitamina K cuando se encuentra en el intestino, es necesaria la participaci�n de las grasas; por esto, una dieta con nada de grasa puede ser m�s perjudicial que sana. Con consumir por lo menos 1 cucharadita de aceite vegetal cubrimos las necesidades de �cidos grasos esenciales y tambi�n favorece la absorci�n de las vitaminas. Tambi�n existen diversos alimentos que contienen grasa por muy magros que sean, como diversos productos de origen animal (leche, carne, huevo).

La vitamina K se encuentra en muchas verduras como en el br�coli, la calabaza, la lechuga; tambi�n se encuentra -pero en menor cantidad- en otras verduras, en la fruta, en los cereales, en productos l�cteos, en el huevo y en la carne. Existe otra fuente de vitamina K que se produce dentro del organismo: el intestino posee una flora bacteriana que produce vitamina K, la cual se llama menadiona.

La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara. S�lo puede ocurrir por una mala absorci�n de grasas o por la destrucci�n de la flora bacteriana debido a una terapia con antibi�ticos mantenida por un largo plazo.

En el reci�n nacido normal hay generalmente deficiencia de vitamina K, debido a que el intestino de �ste es est�ril, no hay s�ntesis producida por bacterias durante los primeros d�as de vida. Reci�n al final de la primera semana alcanza niveles satisfactorios, probablemente como resultado del comienzo de la s�ntesis bacteriana de la vitamina K, ya que el establecimiento de la flora intestinal comienza inmediatamente despu�s de iniciada la ingesti�n de alimentos.

La vitamina C

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante, porque �sta es parte de las sustancias que unen a las c�lulas para formar los tejidos. Tambi�n es indispensable para la formaci�n de col�geno, prote�na necesaria para la cicatrizaci�n de heridas.

Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos. Durante el crecimiento y el embarazo hay requerimientos aumentados de este nutriente. Adem�s, cuando hay heridas grandes se requiere un aumento importante de este nutriente.

Generalmente se puede encontrar la vitamina C en frutas, verduras y carnes, principalmente en alimentos como el mango, la guayaba, en c�tricos como la naranja, el pomelo y el lim�n, el anan� y la papaya. Tambi�n en verduras como el chile y el tomate y en hortalizas de hoja verde. Ahora bien, hay otros alimentos que la contienen pero en menor cantidad: tales son los casos de la leche, la carne y los cereales.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras va variando dependiendo del grado de madurez. Es menor cuando est�n verdes, aumenta su cantidad cuando est�n en su punto y luego vuelve a disminuir; as�, la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo m�s recomendable es comer las frutas y las verduras frescas, puesto que la acci�n del calor destruye la vitamina C. Tambi�n hay que mencionar que en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. La otra forma de destrucci�n de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol et�lico.

En la persona que lleva adelante una dieta balanceada que incluya cereales, leguminosas, productos de origen animal, frutas y verduras; sus requerimientos diarios de vitamina C se cubren sin ning�n problema.

La falta de esta vitamina en la dieta produce una enfermedad conocida desde �pocas muy antiguas: el escorbuto. Esta enfermedad se caracteriza por anemia, dolores y lesiones articulares y de piel, enc�as inflamadas y sangrantes.

Eventualmente pueden presentarse carencias de menor gravedad como retardos en la cicatrizaci�n de heridas, disminuci�n en la capacidad de combatir infecciones, etc.

Las vitaminas B

Son sustancias fr�giles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono.

El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr� contener diferentes componentes con actividad vitam�nica.

Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un sub�ndice num�rico. La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia.

El denominado complejo vitam�nico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), �cido pantot�nico (B3), �cido nicot�nico (B5), piridoxina (B6), biotina (B7), �cido f�lico y cobalamina (B12).

Los componentes de los complejos se encuentran generalmente juntos en las fuentes naturales.

B1

La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, act�a como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el �cido pir�vico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energ�a. La tiamina tambi�n participa en la s�ntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. La insuficiencia de tiamina produce una afecci�n llamada beriberi, que se caracteriza por debilidad muscular, inflamaci�n del coraz�n y calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al coraz�n y muerte. Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades importantes. Los alimentos m�s ricos en tiamina son el cerdo, las v�sceras (h�gado, coraz�n y ri�ones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, frutos secos y legumbres. Al moler los cereales se les quita la parte del grano m�s rica en tiamina, de ah� la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta vitamina. La pr�ctica, bastante extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque a�n se presenta en alcoh�licos que sufren deficiencias en la nutrici�n.

B2

La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, act�a como coenzima, es decir, debe combinarse con una porci�n de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las prote�nas que participan en el transporte de ox�geno. Tambi�n act�a en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus s�ntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores fuentes de riboflavina son el h�gado, la leche, la carne, verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y setas.

B3

El �cido pantot�nico o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la amida del �cido nicot�nico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energ�a de los nutrientes. Tambi�n se conoce como vitamina PP. La insuficiencia de vitamina B3 produce pelagra, cuyo primer s�ntoma es una erupci�n parecida a una quemadura solar all� donde la piel queda expuesta a la luz del sol. Otros s�ntomas son una lengua roja e hinchada, diarrea, confusi�n mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresi�n y trastornos mentales. Las mejores fuentes de esta vitamina son: el h�gado, las aves, la carne, el salm�n y el at�n enlatados, los cereales enteros o enriquecidos, los granos y los frutos secos. El cuerpo tambi�n la fabrica a partir del amino�cido tript�fano. Se han utilizado experimentalmente sobredosis de vitamina B3 en el tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la prevenci�n y tratamiento de la arterioesclerosis. Las grandes dosis en per�odos prolongados pueden ser perjudiciales para el h�gado.

B5

El �cido nicot�nico se presenta como cristales incoloros en forma de agujas. Es poco soluble en agua y alcohol e insoluble en solventes org�nicos.

El h�gado y las carnes son ricas fuentes naturales de vitamina B5. Tambi�n la contienen el huevo, los granos de cereales enteros y el man�. La mayor�a de los vegetales que integran la dieta habitual son pobres en esta vitamina, raz�n por la cual una dieta vegetariana puede resultar deficiente.

No hay p�rdida durante el calentamiento, pero es importante tener en cuenta que el �cido nicot�nico por ser hidrosoluble pasa al agua de cocci�n.

B6

La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorci�n y el metabolismo de amino�cidos. Tambi�n act�a en la utilizaci�n de grasas del cuerpo y en la formaci�n de gl�bulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, n�useas, anemia y piedras en el ri��n. Las mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos), cereales, pan, h�gado, palta, espinaca, chauchas y banana. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de prote�na consumida.

B7

Es tambi�n conocida como biotina. Participa en la formaci�n de �cidos grasos y en la liberaci�n de energ�a procedente de los hidratos de carbono.

Est� ampliamente distribuida en alimentos de origen animal y vegetal. El h�gado, el ri��n, la leche, la yema de huevo, el tomate, la levadura, etc., son excelentes fuentes de la vitamina. En el hombre y en otras especies animales, la biotina es sintetizada por la flora microbiana intestinal. La magnitud de esta s�ntesis es tan importante que representa la principal fuente de biotina en el ser humano.

Se ignoran las consecuencias de su insuficiencia en seres humanos.

�cido f�lico

El �cido f�lico es una coenzima necesaria para la formaci�n de prote�nas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. Es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las v�sceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. Se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocci�n. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el �cido f�lico se almacena en el h�gado y no es necesario ingerirlo diariamente.

B12

Al hablar espec�ficamente de la vitamina B12 se la identifica principalmente como efectiva en el tratamiento de la anemia perniciosa, en la cual aparecen los mismos signos cl�nicos que cuando existe anemia por deficiencia de hierro, como es la falta de color en la piel y cansancio. Esta vitamina es necesaria en cantidades �nfimas para la formaci�n de nucleoprote�nas, prote�nas y gl�bulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso.

El organismo humano tiene una reserva muy importante de vitamina B12 o cobalamina, la cual est� almacenada en el h�gado y el ri��n. Es, por lo tanto, l�gico que a los pacientes con da�o en el h�gado o el p�ncreas se les suministre vitamina B12. Tal es la capacidad de almacenamiento de vitamina B12 que de no ingerirla a trav�s de los alimentos por 5 � 6 a�os, apenas se comenzar�an a ver signos de deficiencia. Ante cualquier exceso en su consumo el excedente se excretar� a trav�s de la orina, al igual que sucede con todas las vitaminas hidrosolubles.

En algunos estudios se ha observado que los ni�os amamantados por mujeres vegetarianas tienen un riesgo importante de deficiencia de vitamina B12 y eso suena l�gico, puesto que las fuentes principales de esta vitamina se encuentran en alimentos de origen animal.

Los requerimientos de vitamina B12 se ven incrementados durante el crecimiento de los ni�os, en el embarazo, en la lactancia y en la ancianidad.

Cabe mencionar que el 70% de esta vitamina se destruye durante la cocci�n de los alimentos y que la mejor fuente de la misma son el h�gado, los ri�ones, la leche, el huevo, el pescado, el queso y la carne magra.

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